Tóxicos producidos por el calentamiento y oxidación de las grasas
Hola a todos, el día de hoy hablaremos de los tóxicos
derivados; calentamiento y oxidación de las grasas, que pueden encontrarse en las los alimentos
¿Que son los tóxicos derivados?
Cualquier sustancia tóxica o potencialmente tóxica que pueda
desarrollarse química y enzimaticamente en alimentos durante su procesamiento,
preparación o almacenamiento. En los alimentos se pueden encontrar de forma
endógena o exógena
Un solo alimento o platillo puede contener tóxicos
originales y derivados de otros donde juntos
pueden existir fenómenos de sinergia aditiva, potenciación o
antagonismo.
Hablaremos de un tóxico que es originado por el
calentamiento y oxidación de las grasas.
La alteración y modificaciones en la composición de aceites y grasas se producen durante su almacenamiento y conservación. Pero hay otras sustancias no deseables que pueden producirse durante los diferentes procesos tecnológicos a que son sometidos los alimentos, puede ser a escala industrial o a escala doméstica.
Procesos de este tipo son la refinación, la hidrogenación y la fritura (Morales, 2004).
La producción de efectos adversos por parte de los alimentos grasos pueden ser por:
— La presencia en el alimento de componentes naturales que sean susceptibles de originar efectos tóxicos.
— La aparición de compuestos tóxicos debido, o bien a una alteración de los componentes naturales del alimento o bien a una contaminación exógena. En general, los lípidos no suelen producir efectos agudos o inmediatos, sino que los efectos que aparecen tras una ingestión continuada de aceites y grasas.
Nuestra recomendación es consumir la carne lo menos asada posible ó hasta llegar al punto de carbonización (300°C o más), ya que se pueden desarrollar compuestos pirorgánicos que también es un tipo de tóxico en los alimentos.
REFERENCIAS:
-Morales, María Teresa. Grasas y aceites alimentarios. Madrid, ES: Ediciones Díaz de Santos, 2012. ProQuest ebrary. Web. 22 October 2017.
Copyright © 2012. Ediciones Díaz de Santos. All rights reserved.
super interesante ... pero otra vez me parece que la tabla está rara :-(
ResponderEliminarMe confunde la recomendación que hacen: 300 celsius exceden el punto de humo de los aceites comestibles , no se supone que entonces es cuando despiden acroleina, (que es hepatotóxica)? dejo este link FYI https://www.google.com.mx/imgres?imgurl=https://comelimpio.files.wordpress.com/2013/03/puntosdehumo.jpg&imgrefurl=https://comelimpio.com/2013/03/19/tips-punto-de-humo/&h=623&w=404&tbnid=g4NKZTowIXjTrM:&tbnh=160&tbnw=103&usg=__qk4-utUKND_M6WU-OfQBsFISNHM=&vet=10ahUKEwjsvI2V4IXXAhUX0IMKHSAIBXcQ9QEILDAA..i&docid=7ZL6i-dW6wgaRM&client=safari&sa=X&ved=0ahUKEwjsvI2V4IXXAhUX0IMKHSAIBXcQ9QEILDAA
El cuadro son tolos los toxicos derivados que se pueden encontrar en los alimentos, la recomendación de los 300ºC es para evitar formar compuestos pirorgánicos porque rompen la estructura molecular inicial, la cual afecta porque no se puede producir CO2, la cual afecta a grasas y aceites. Espero haber respondido tu pregunta y el link no me deja abrirlo. :)
Eliminarsuena muy interesante, y ¿en que termino es mas recomendable cocinar la carne?
ResponderEliminarPara que se reduzca al máximo los microorganismos se debe conseguir que el interior de la carne alcance los 70 °C.
EliminarGracias Mariana por comentar
Hola! Sólo un detalle en la tabla no se mencionan compuestos originados por el calentamiento, por que su tabla no tiene eso??
ResponderEliminarPor qué la tabla sólo hablaba de las generalidades de los tóxicos derivados, gracias por comentar.
ResponderEliminarEs importante que la población en general tenga el conocimiento de este tema ya que se me hace bastante preventivo, buen tema. :)
ResponderEliminarEs importante prestar atención acerca de las caracteristicas que presenta el alimento durante su coccion para saber cuando es el momento adecuado para consumirlo
ResponderEliminarHola chicas, este blog también me gusto bastante, solo una pregunta,¿ varia el grado de toxicidad en la cocción dependiendo de qué animal sea la carne?
ResponderEliminarhola chicas, solo para felicitarlas por su trabajo en el blog y sus respuestas a los comentarios.
ResponderEliminar