Tóxicos en cárnicos y aves/huevo

Hola a todos como lo mencionamos anteriormente hablaremos de la contaminación en cárnicos y aves, Pero primero hay que definir..

¿Qué es un contaminante?

Un contaminante es toda sustancia que se puede encontrar en los alimentos de forma natural o accidental capaz de provocar un peligro para la salud del consumidor esto según el libro de tratado de nutrición de Manuel Hernández Rodríguez.

Estos contaminantes se pueden clasificar en orgánicos e inorgánicos.

Inorgánicos:

Cationes de plomo, cadmio, Mercurio, yodo, cobre, silicio, selenio y entre otros aniones Cómo nitritos, nitratos, fluoruros, yoduros, bromatos, boratos, persulfatos etc.

Primero empezaremos con los contaminantes inorgánicos donde la peligrosidad de los elementos minerales depende de la dosis y de aquellos elementos que pueden ser esenciales para el organismo, al considerar la presencia de elementos extraños o concentraciones propias del alimento. Los que se consideran peligrosos son el Arsénico, plomo, mercurio y cadmio.

Mercurio 

• Los alimentos que son contaminados por este elemento son los residuos emitidos directamente a la atmósfera
• En  los alimentos por los residuos de osos agrícolas (cómo son los germicidas, pesticidas y antifúngicos).
• El mercurio metálico no es frecuente en los alimentos porque se absorbe mal y se elimina rápidamente en forma de vapor y es rápidamente absorbido por los pulmones. 
• Por otra parte algunos derivados del mercurio se presentan una mayor incidencia como contaminantes en los alimentos y pueden ser absorbidos fácilmente por el intestino humano sobre todo en forma metilada que se puede acumular en el cerebro y en otros tejidos se produce la desmetilacion y acumulación del mercurio inorgánico.
• Puede causar envenenamiento alguno y crónico
• Puede causar un grave deterioro del sistema nervioso central y riñón
• Si la intoxicaciones son  menos severas puede aparecer como estomatitis, gingivitis e inflamación del esófago entre otros.
• Los únicos alimentos en los que legalmente se considera tener un contenido de mercurio del pescado y los derivados de la pesca

Arsénico

• Están contenidos en alimentos que usan residuos de usos industriales, usos agrícolas y áreas relacionadas como los ya vistos arriba (como los ya vistos; herbicidas fungicidas insecticidas entre otros)
• Se pueden encontrar también a las presentación de cerdos y aves de corral para promover el crecimiento, residuos farmacéuticos que se pueden utilizar en enfermedades parasitarias y por la contaminación del ambiente. 
• Puede provocar alteraciones sobre el sistema respiratorio, gastrointestinal, cardio vascular y nervioso. Puede desarrollar cáncer en Casos agudos produce la muerte. 
• Los límites fijados legalmente han sido rebajados de 50 mg sobre kilogramo a 2 mg sobre kilogramo de peso corporal por la FAO OMS

Cadmio

• Las principales causas de que se encuentran en los alimentos son que están en contacto de los residuos industriales y residuos agrícolas.
• En el organismo se acumula en su forma cadmio(II) con mayor facilidad principalmente en hígado y riñones.

Plomo

• Los alimentos que tienen presencia de este elemento son los que están en contacto los residuos emitidos directamente de la atmósfera en gases de combustión de vehículos, residuos de usos agrícolas y  propias migraciones de envases de cocina (porcelana o vidrio) 
• Absorción es por el tracto gastrointestinal el aparato respiratorio, su inhalación es la causa primordial del envenenamiento y su absorción está ligada a otras sustancias. 
• Afecta principalmente el sistema nervioso central y periférico, provoca encefalopatías y parálisis, la función renal se ve muy afectada por este plomo pudiendo provocar necrosis.

Orgánicos:

Plaguicidas, hidrocarburos halogenados, hidrocarburos aromáticos polinucleares, drogas de uso veterinario, materiales en contacto con los elementos, aditivos o productos naturales.

Clorados

• Se han encontrado con centraciones muy bajas en tejidos grasos animales y en el hombre. 
•  Los PCB se utilizan en la industria como Plastifícantes de los polímeros sintéticos, las pinturas, medios intercambiadores de calor, prensas hidráulicas y en fluido dieléctrico de los transformadores.A pesar de que su su extremo se abandonado estos se encuentran ampliamente difundidos en el medio como contaminantes Y como consecuencia de ello como residuos de los alimentos. La concentración media alcanza un valor de unos 12 mg por kilogramo, pero va aumentando su nivel constantemente a través de la cadena alimentaria. 
• Desde 1971 se ha estimado que nivel mundial de ingesta total DPB se ve se desciende de forma gradual y esto es debido a que los niveles desde sustancias en los alimentos excepto en los peces de agua dulce a disminuido como consecuencia de la prohibición de su uso.  
• La toxicidad de estos varía de uno a otro y depende Del número y posición de los átomos de cloro. A raíz del exposición en Italia en 1976 de una producción de dos, cuatro, cinco clorofenol, facilitando la formación de TCDD Sea citado la presencia de esta dioxina en leche de vaca. Los niveles más elevados se encontraron en muestras procedentes de granjas cercanas a la industria química y en el unos casos se detectaron niveles elevados en vacas que bien sido alimentadas con piensos originarios de la área contaminada. 
• Estudios toxicológicos de los PCDF Han demostrado que los efectos cancerígenos de estas sustancias son similares a los producidos por las dos viven sodio cocinas. Otros compuestos clorados es el PCP que es un pesticida muy efectivo además de buen protector de la madera se degradan fácilmente en el ambiente de tal forma que los residuos en los alimentos tienen hacer pequeños y escasos en cuanto al valor toxicológico.
•  Se llevan acabo varios intentos para fijar niveles aceptables de exposición humana o al menos para fijar el riesgo para la salud. Así la OMS fija como nivel máximo el valor de 10 pg/kg peso/día. 
• Todos estos compuestos se acumulan en vegetales, animales de pastoreo, carne, leche, huevos, pescado. Se forman en la lixiviación mediante agua exploradas del papel y papel cartón. Se han encontrado los filtros de café por lo que todos estos productos pueden pasar al hombre. La contaminación de los alimentos con este tipo de compuestos puede suceder de diversas maneras a partir de la atmósfera, durante el tostado de café, mediante desecación de los cereales con gases de combustión, durante el asado a las brasas de los alimentos, durante el ahumado de salchichas, jamón y pescados. 

Contaminantes orgánicos bromados

• Otro grupo de contaminantes son los hidrocarburos aromáticos polibromados PBB's usados como antideflagrantes. Son compuestos bastante estables y resistentes a la biodegradación que continúan actuando de contaminantes durante mucho tiempo. Los efectos tóxicos no se conocen exactamente parece que están relacionados con la aparición de fatiga, hipersomnia, irritabilidad y dolencias de tipo artrítico. 

Hidrocarburos aromáticos polinucleares.

• La contaminación de los alimentos con este tipo de compuestos puede suceder de diversas maneras 
• A partir de la atmósfera, mediante desecación directa de los cereales con gases de combustión, durante lanzado a la brasa de los alimentos, durante la un ahumado de salchichas jamón y pescados.
• El contenido en la carne y los productos cárnicos no debe sobrepasar 1 mg por kilogramo de producto final. La mayor parte de los productos ahumados se encuentra dentro de estos límites. Las concentraciones más elevadas de hidrocarburos policíclico se encuentran los pescados ahumados un por ejemplo angulas y salmón.
• Pesticidas la contaminación de los alimentos de origen vegetal puede ocurrir bien directamente al tratar cosechas o bien de modo indirecto por captación, desde el suelo, de los residuos de pesticidas aplicados a un cultivo anterior, a partir de la atmósfera o por desplazamiento desde los campos vecinos y por último por almacenamiento en locales previamente tratados con pesticidas. 
• Los alimentos con más riesgo de contaminación son los frutos secos, en los cereales, las frutas y hortalizas y otros productos como cacao y café. Cabe destacar que la aflatoxina M  ha sido detectado en el leche. 

Disolventes.

• Aceites vegetales son rechazados debido a la presencia en las mismas de niveles elevados de tolueno, benceno, estireno, percloretileno, etilbenceno. Hasta la fecha no existen niveles comunitarios máximos de los contaminantes citados y no se comestibles pero es evidente que es necesario su establecimiento. Se recomienda su control en aceites comestibles no refinados con el fin de comprobar las buenas prácticas  de fabricación. 

Materiales en contacto con los alimentos.

• Algunos de los materiales tradicionales usados para envasar los alimentos y para su distribución no son tóxicos pero la introducción de material plástico en industria alimentaria para contener y procesar los alimentos ha sido otro motivo de preocupación porque están en contacto con los alimentos son normalmente de dos tipos los derivados de fenol y los Termoplasticos. Los polímeros de alto peso molecular son de solubilidad limitada en disoluciones acuosas y sistemas grasos y presentan poco peligro para la salud.
• Los plásticos más peligrosos son los de bajo su bajo peso molecular y los más problemáticos son residuos de polimerización incluyendo monómero y oligomeros. 
• La peligrosidad de estos compuestos que sirven para envasar los alimentos esta es la migración de monómero se aditivos y colorantes que forman parte de su composición. 
• Algunos tipos de contaminación es son migración global de plastifícante, migraciones a partir de  a microondas, barnices en latas de conserva y presencia de monómero es en plásticos. 
•  Se consideran peligrosas para la salud por la posibilidad de producir cáncer. Actualmente muchas empresas han decidido sustituir el PVC por el PET que al no tener átomos de cloro en su molécula se pueden incinerar sin producir efectos negativos para la salud de los consumidores. La normativa establece una migración no detectable de VCN para los plásticos en contacto con los alimentos.

Referencias

1. Calvo-Carrillo M, Mendoza Martínez E. Toxicología de los alimentos. México: McGraw-Hill; 2012.

2. Hernández Rodríguez M. Tratado de nutrición. España: Ediciones Díaz de Santos; 2008.